As bananas ficam pretas à medida que envelhecem devido à reação da enzima polifenol oxidase com o oxigênio do ar. Essa reação oxida os compostos fenólicos presentes na banana, formando assim pigmentos marrons e pretos.
Quando uma banana amadurece, suas células começam a se degradar lentamente. Com o tempo, uma enzima chamada polifenol oxidase (PPO) entra em contato com alguns compostos chamados polifenóis. Esse encontro provoca a oxidação deles, uma reação química onde reagem com o oxigênio presente no ar. E pronto, aí está a famosa cor escura que aparece. Esse escurecimento é simplesmente devido à formação de substâncias coloridas chamadas melaninas, os mesmos pigmentos que você pode encontrar na pele ou nos cabelos humanos. Quanto mais velha a banana, mais esse processo se acelera e a coloração negra se espalha gradualmente por toda a pele da fruta.
O etileno é um hormônio vegetal gasoso que desencadeia e acelera o amadurecimento das frutas, especialmente das bananas. Quanto mais uma banana amadurece, mais ela libera etileno, o que leva as bananas vizinhas a amadurecerem rapidamente também, como uma espécie de efeito dominó. Concretamente, o etileno estimula a transformação dos amidos em açúcar, tornando a banana mais doce, mas também fragiliza as paredes celulares. Como resultado, os tecidos começam a se degradar, favorecendo o aparecimento de manchas escuras e depois pretas na casca. É por isso que, ao armazenar as bananas perto de outras frutas produtoras de etileno, como as maçãs, elas envelhecem ainda mais rapidamente.
A temperatura é um fator chave: alta temperatura acelera o envelhecimento das bananas ao aumentar a velocidade das reações químicas internas. Uma banana colocada em um lugar quente ficará rapidamente preta, enquanto uma colocada em um local fresco retardará seu escurecimento, mas também poderá ter uma casca escura devido ao frio intenso e prolongado. A umidade também pode desempenhar um papel secundário: um ambiente muito úmido favorece o aparecimento rápido de manchas marrons e depois pretas, facilitando a multiplicação de micro-organismos. Por fim, choques físicos como batidas ou pressões mecânicas repetidas na casca irão esmagar as células externas, provocar uma oxidação rápida e trazer marcas pretas mais rapidamente do que o esperado.
As manchas pretas que aparecem nas bananas envelhecidas são causadas por pigmentos chamados melaninas. Essas melaninas resultam de reações químicas que envolvem a atividade de enzimas específicas, como a polifenol oxidase. Ao envelhecer ou ser danificada, a casca da banana começa a produzir esses pigmentos negros para proteger e reparar as partes danificadas ou estressadas. Esses pigmentos desempenham uma função de defesa interessante, protegendo a fruta de infecções microbianas e parasitas, criando uma barreira natural. Quanto mais madura ou danificada a banana, mais intensa se torna essa produção de melanina, resultando na aparência quase completamente preta, às vezes, das frutas muito maduras.
As bananas escurecidas podem ser utilizadas de forma vantajosa na cozinha: elas são excelentes para receitas de doces, smoothies ou muffins, graças à sua textura macia e ao seu sabor doce pronunciado.
Se você deseja retardar o escurecimento das bananas, basta envolvê-las individualmente pela haste com filme plástico ou papel alumínio: essa dica limita a liberação de etileno e prolonga sua frescura.
As manchas pretas na pele das bananas indicam não apenas o seu amadurecimento, mas também um aumento do seu teor de antioxidantes benéficos para a saúde.
No passado, a fibra do bananeiro era comumente utilizada na Ásia para fabricar papel tradicional, têxteis e até cordas resistentes.
Pour desacelerar o escurecimento, você pode colocar suas bananas na geladeira ou envolver o pedúnculo (extremidade superior) com um filme plástico. Isso ajuda a limitar a liberação de etileno, reduzindo assim a velocidade de maturação.
Isso se deve principalmente ao etileno, um gás produzido naturalmente por algumas frutas, como maçãs, peras e tomates. O etileno atua como um hormônio vegetal que estimula a maturação. Assim, perto de outras frutas que produzem etileno, as bananas amadurecem e escurecem mais rapidamente.
Sim, as temperaturas muito baixas aceleram a degradação das membranas celulares das bananas, causando assim um escurecimento rápido e uma alteração da textura. É aconselhável armazenar as bananas entre 13 e 15°C para otimizar sua durabilidade.
Não, elas não são menos nutritivas. Na verdade, ao amadurecer, as bananas se tornam mais ricas em antioxidantes. Elas também contêm uma concentração levemente aumentada de açúcares naturais, o que lhes confere um sabor mais doce.
Não, uma banana preta geralmente é segura se não tiver sinais evidentes de mofo, podridão ou um forte odor desagradável. Na verdade, quanto mais madura a banana, mais doce e fácil de digerir ela é, tornando-a ideal para receitas como o pão de banana.
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Question 1/5
