O pão cresce durante o cozimento no forno graças à fermentação do fermento ou do fermento biológico. Essa fermentação produz dióxido de carbono que cria bolhas de ar na massa, dando ao pão seu volume e sua textura arejada.
A fermento é, antes de tudo, um pequeno fungo vivo. Quando recebe água morna e alimento (farinha, açúcares), entra em ação. Ela consome esses açúcares para viver e libera principalmente dois elementos: dióxido de carbono e álcool. O famoso dióxido de carbono se libera na forma de pequenas bolhas, que ficam aprisionadas na massa. Quanto mais a massa descansa e cresce, mais essas bolhas aumentam em número. É graças a essas pequenas bolhas que o pão cresce: elas criam vácuo, o pão se desenvolve, ganha volume e se torna leve e macio durante o cozimento.
A fermentação é o momento em que o fermento começa a trabalhar seriamente na sua massa. Ele transforma os açúcares presentes em dióxido de carbono (CO₂) e em álcool, na ausência de oxigênio. Esse CO₂ forma pequenas bolhas aprisionadas na massa, que se expandem gradualmente, fazendo o seu pão crescer. Quanto mais macia e elástica for a sua massa, graças ao glúten, melhor ela retém essas bolhas de gás, e você obtém uma miolo bem aerado. Enquanto tudo isso fermenta em temperatura ambiente ou em um crescimento controlado, a massa também desenvolve várias sabores e aromas característicos que darão seu gosto típico ao seu pão.
Colocar o pão no forno é acionar a expansão final. Por quê? Porque o calor intenso turbina a fermentação e ativa uma aceleração brusca da liberação de dióxido de carbono pela levedura. Acima de 50°C, a levedura morre, mas o CO2 aprisionado na massa continua a se expandir fortemente sob a ação do calor. É esse efeito de inchaço que chamamos de "a empurrada do forno" ou golpe de vapor. Uma temperatura ideal gira geralmente em torno de 220°C a 250°C, quente o suficiente para que essa expansão seja rápida sem que a crosta tenha tempo de endurecer muito rapidamente. E é precisamente nesse intervalo ideal que você obtém esse famoso pão bem arejado, leve e macio. Por outro lado, um forno muito frio lhe dará uma massa compacta e pesada. Muito quente? Isso carboniza a crosta antes que a massa tenha conseguido crescer corretamente, resultado: massa densa garantida!
A umidade desempenha um papel muito importante durante o cozimento do pão. No início do cozimento, uma atmosfera úmida permite que o pão permaneça macio por mais tempo, impedindo a formação rápida de uma crosta rígida e seca. Resultado: o pão pode crescer completamente antes que sua crosta se forme definitivamente. A água também permite que o vapor quente transfira melhor o calor para a massa, favorecendo uma elevação mais regular e um bom desenvolvimento do volume interior. E, obviamente, é muitas vezes graças a esse vapor que sua baguete favorita apresenta esse belo aspecto brilhante e uma crosta crocante. Sem uma umidade suficiente, o pão sairia frequentemente sem brilho, menos desenvolvido e muito menos apetitoso.
A bela crosta dourada do pão saindo do forno é em grande parte graças à reação de Maillard. Em suma, é uma reação química entre as proteínas (ou mais precisamente os aminoácidos) e alguns açúcares sob o efeito de altas temperaturas. A partir de cerca de 140 °C, esses compostos se combinam e criam centenas de novas moléculas, trazendo aromas torrados e essa bela cor dourada. A temperaturas ainda mais altas, outra reação entra em jogo: a caramelização dos açúcares, acentuando ainda mais a cor e o sabor tipicamente torrado. Essas duas reações em conjunto dão ao pão sua textura crocante e seu sabor irresistível que todo mundo adora.
O pão de massa natural, obtido a partir de fermentos naturais em vez de fermento industrial, geralmente requer um período de fermentação mais longo, trazendo assim não apenas um aroma característico, mas também uma melhor digestibilidade.
A crosta dourada dos pães provém em grande parte da reação de Maillard, uma reação complexa entre açúcares e proteínas, ativada principalmente durante o cozimento em alta temperatura.
A famosa baguete francesa é regida por regras precisas: ela deve conter apenas quatro ingredientes de acordo com a tradição — farinha, água, fermento e sal — sem nenhum aditivo permitido pela regulamentação sobre a denominação 'tradição'.
A famosa 'massa alveolada' do pão resulta diretamente da formação de dióxido de carbono pelas leveduras durante a fermentação, criando assim as diferentes bolhas e bolsas de ar internas no pão.
Um pão completamente assado soará oco quando você o tocar levemente na base. Você também pode medir sua temperatura interna com um termômetro de cozinha: idealmente, ela deve estar em torno de 90 a 95 °C.
Sim, você pode acelerar ligeiramente a fermentação colocando sua massa em um lugar quente (cerca de 25 a 30 °C) e protegido de correntes de ar. No entanto, tenha cuidado para não exceder uma temperatura superior a 45 °C, pois isso pode matar o fermento e impedir que a massa cresça adequadamente.
Geralmente, uma massa de pão necessita de no mínimo 1 a 2 horas para uma primeira fermentação. No entanto, algumas receitas sugerem fermentações longas, de 8 a 12 horas, ou até um tempo mais prolongado para obter um sabor mais desenvolvido e uma migalha mais arejada.
Um pão achatado após o cozimento pode ser causado por vários fatores: fermento inativo ou vencido, má sova, tempo de fermentação insuficiente, massa muito úmida ou ainda temperatura de cozimento inadequada. Certifique-se de verificar a frescura do seu fermento e de seguir uma receita testada para um resultado ideal.
Sim, existem maneiras alternativas de fazer o pão crescer, como, por exemplo, através de fermento natural ou outros agentes levedantes, como o bicarbonato de sódio ou o fermento químico. Esses métodos também produzem dióxido de carbono, mas por mecanismos químicos ou biológicos ligeiramente diferentes.
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