O wasabi é tão picante devido à presença de compostos sulfurosos voláteis, especialmente o isotiocianato de alila, que estimulam os receptores da dor na boca e nas vias nasais.
O picante do wasabi vem principalmente de substâncias chamadas isotiocianatos, especialmente do isotiocianato de alila. Ao contrário da pimenta, que deve seu ardor à capsaicina, o wasabi libera essas moléculas irritantes apenas quando é ralado ou moído. Na verdade, antes dessa ação mecânica, ele contém uma substância chamada sinigrina que, na presença de uma enzima particular (mirosinase), se transforma rapidamente em moléculas bem picantes. Portanto, são esses famosos compostos sulfurados voláteis que queimam o nariz, fazem as lágrimas subirem aos olhos e tornam a experiência tão intensa.
Quando você come wasabi, uma molécula chamada isotiocianato de alila desencadeia uma reação de alerta em seu corpo. Basicamente, essa molécula se liga aos receptores sensíveis à dor e à irritação em sua boca e nariz. Seu cérebro então acredita que você está sentindo uma verdadeira queimação, mesmo que ela não esteja realmente lá. O resultado: seus olhos lacrimejam, seu nariz arde e às vezes você tem até a sensação de que isso sobe até o cérebro. Não é a mesma queimação de uma pimenta, que ativa outros receptores diferentes e provoca um calor mais duradouro. Com o wasabi, é mais uma sensação violenta mas breve, que desaparece rapidamente (ainda bem!).
O wasabi contém uma substância natural chamada isotiocianato de alila, um composto que possui capacidades antimicrobianas interessantes. Em resumo, esse composto impede vários tipos de bactérias e fungos de se desenvolverem, ajudando a proteger os alimentos contra contaminações. Aliás, essa é uma das razões pelas quais o wasabi acompanha tradicionalmente o peixe cru na culinária japonesa: ele limita os riscos de infecções alimentares. Alguns estudos mostram até que ele seria eficaz contra bactérias responsáveis por intoxicações alimentares comuns, como E. coli ou Staphylococcus aureus. Não é nada mal para uma simples pasta verde no seu prato, não?
Mesmo que sejam facilmente confundidos, o wasabi vem de uma planta diferente da raiz-forte. O wasabi autêntico cresce muito devagar em riachos japoneses frescos e sombreados, o que explica por que custa uma fortuna. Por outro lado, a raiz-forte cresce tranquila em solo exposto e produz uma raiz mais grossa, mais fibrosa e com um sabor menos sutil. Em termos de sabor, o wasabi oferece um aroma verde, fresco, quase vegetal, enquanto o do raiz-forte é mais bruto, mais agressivo na boca e muitas vezes dura mais tempo. Na verdade, a maioria das pastas verdes chamadas "wasabi" são na verdade raiz-forte tingida de verde—mais barata e mais fácil de produzir.
O wasabi é bem conhecido na culinária japonesa, servido com sushis ou misturado nas molhos de soja. Tradicionalmente, é ralado fresco a partir da raiz verde pouco antes de ser consumido—sua picância desaparecendo rapidamente após o preparo. Fora do Japão, o que comumente chamamos de "wasabi" é frequentemente uma pasta composta principalmente de rábano picante, mostarda e corante alimentar verde. Os japoneses também o apreciam por sua capacidade de realçar sutilmente os sabores sem mascará-los completamente. Culturalmente, este condimento é sinônimo de autenticidade culinária japonesa, e sua presença traz um toque ao mesmo tempo prestigioso e picante à experiência gastronômica.
Au Japão, a raiz fresca do wasabi é tradicionalmente ralada de forma circular em um ralador feito de pele de tubarão chamado 'oroshi'. Essa técnica particular maximiza o aroma e o fogo natural do condimento.
Cultivar wasabi autêntico é particularmente difícil. A planta requer água muito pura, fresca e corrente, e cresce idealmente em áreas montanhosas do Japão, o que explica seu alto preço e sua raridade nas prateleiras dos mercados.
A picância do wasabi não é solúvel em água, portanto, beber água após uma generosa mordida de wasabi não fará com que seu efeito ardente desapareça rapidamente. Experimente um pouco de arroz ou simplesmente leve o tempo necessário para que a sensação desapareça naturalmente.
Ao contrário da pimenta, a sensação picante do wasabi estimula as vias respiratórias, provocando aquele famoso 'aquecimento' que sobe pelo nariz e desaparece rapidamente, sem irritar a boca de forma duradoura.
O verdadeiro wasabi é de um verde ligeiramente pálido e possui uma textura mais granulada. O falso wasabi, por sua vez, costuma ter uma cor verde bem viva e uniforme devido à adição de corantes alimentares artificiais.
Sim, em geral, o wasabi é consumido em pequenas quantidades ou em combinação com outros ingredientes, como arroz, peixe cru ou molho de soja. Isso permite equilibrar a intensidade de seu aroma e atenuar sua sensação picante.
O verdadeiro wasabi é caro e complexo de cultivar. Muitos restaurantes, portanto, oferecem uma mistura de raiz-forte, mostarda e corantes verdes como substituto. Este substituto é mais barato e fácil de produzir.
Sim, o wasabi possui várias propriedades benéficas. Ele tem efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios e antimicrobianos comprovados. Portanto, pode ser benéfico para fortalecer a imunidade e a saúde geral quando integrado à alimentação em quantidades razoáveis.
Em geral, comer wasabi em quantidade moderada é seguro. No entanto, o consumo excessivo pode provocar distúrbios gastrointestinais ou fortes irritações. O ideal é consumir wasabi com moderação.
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