A cozedura do tomate modifica a sua composição química, em particular ao degradar as moléculas responsáveis pelo seu sabor ácido e ao liberar açúcares, o que confere ao tomate cozido um sabor mais doce e menos ácido do que o tomate cru.
Quando você cozinha um tomate, uma parte importante da água que ele contém evapora. Menos água significa um sabor mais concentrado e poderoso na boca. Isso é um pouco semelhante ao que acontece quando você reduz um molho: ele se torna mais espesso, mas principalmente muito mais saboroso. Ao cozinhar, também são compostos voláteis menos interessantes que saem com o vapor, deixando para trás apenas os aromas mais saborosos. Seu tomate passa assim de doce e aquoso a rico e intenso.
Quando você cozinha um tomate, o calor modifica alguns componentes como os açúcares e os ácidos. Por exemplo, os tomates crus contêm principalmente frutose e glicose, açúcares simples que reforçam seu sabor naturalmente doce. Sob o efeito do cozimento, esses açúcares vão ligeiramente caramelizar e formar novos compostos aromáticos mais complexos. Essa reação de douramento é chamada de reação de Maillard, e traz um leve sabor caramelizado agradável. Do lado dos ácidos, como o ácido málico e o ácido cítrico, eles diminuem com o calor: como resultado, o tomate perde um pouco de sua acidez fresca e ganha uma doçura mais pronunciada. É por isso que um tomate cozido muitas vezes parece mais doce e menos mordaz do que sua versão crua.
Ao aquecer, seu tomate sofre o que chamamos de reações de Maillard: são reações químicas entre os açúcares e certas proteínas, que liberam notas torradas, caramelizadas ou até ligeiramente defumadas. Essas reações são responsáveis por aquele sabor gourmet e saboroso que não existe em um tomate cru. Outros compostos voláteis, ausentes ou discretos na fruta fresca, também aparecem durante o cozimento: eles reforçam esse gosto quente, generoso e perfumado que muitas vezes associamos a tomates assados ou cozidos. Essas novas moléculas aromáticas, especialmente aldeídos, cetonas e até compostos sulfurados, enriquecem consideravelmente o perfil gustativo da fruta uma vez que ela entra em modo de cozimento.
O cozimento amolece as fibras vegetais do tomate. A pele torna-se menos firme, a polpa mais macia, e tudo isso modifica a maneira como percebemos seu sabor. Uma textura mais mole proporciona uma sensação diferente na boca, intensifica a liberação dos sucos e destaca melhor certos sabores. Você notará que o tomate cru, crocante e firme, mantém seus sabores de maneira discreta, enquanto um tomate cozido, derretendo, libera plenamente seu gosto rico, suculento e levemente adocicado. Isso acontece simplesmente porque, ao se tornar mais macio, ele estoura facilmente, libera mais seus sucos e estimula mais zonas gustativas na sua boca.
O gosto 'umami', considerado como o quinto gosto, está presente no tomate cozido, explicando por que ele melhora notavelmente o sabor dos pratos cozidos.
Você sabia que o tomate é botanicamente classificado como uma fruta? No entanto, na culinária, ele é frequentemente utilizado como legume devido ao seu sabor menos adocicado.
A adição de uma pitada de açúcar em tomates cozidos ajuda a reduzir sua acidez natural, melhorando assim seu sabor geral.
Historicamente, no século XVIII, o tomate era chamado de 'maçã do amor' e suspeitava-se que fosse tóxico na Europa, antes de se tornar um ingrediente essencial na culinária mediterrânea!
Uma cozedura suave e relativamente curta, como a cozedura em baixa temperatura ou um leve cozimento, geralmente permite preservar melhor os aromas delicados e a frescura gustativa dos tomates.
Durante o cozimento, os sabores do tomate se suavizam, sua acidez diminui e seus aromas se desenvolvem mais, o que torna o gosto muitas vezes mais agradável ao paladar de algumas pessoas.
Sim, ao adicionar uma pitada de açúcar, bicarbonato de sódio ou escolher variedades de tomates naturalmente doces, é possível atenuar sua acidez após o cozimento.
A cozedura aumenta, em particular, a biodisponibilidade do licopeno, um antioxidante benéfico para a nossa saúde. No entanto, algumas vitaminas, como a vitamina C, são sensíveis ao calor e diminuem com a cozedura.
Sim, os tomates verdes podem ser consumidos cozidos. Eles são frequentemente preparados fritos, conservados ou cozidos lentamente, o que permite obter um sabor azedo mais suave e agradável, ao mesmo tempo que elimina eventuais compostos ligeiramente irritantes contidos nos tomates crus ainda verdes.
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